VERGER

La Distillerie des Ambres

Respecter la terre et le fruit

Entretenus et renouvelés dans le respect de la terre et du fruit, les vergers de Françoise traversent le temps. Depuis 2018, les 34 hectares de pommiers de la Distillerie des Ambres sont conduits en Agriculture Biologique. De Victot-Pontfol à Cambremer, de Notre-Dame d’Estrées à Saint-Pair du Mont, ils s’inscrivent au cœur de l’aire de l’AOC Calvados Pays d’Auge : des coteaux argilo-calcaire, où la douceur et l’humidité du climat normand favorisent la culture de la grande variété de pommes à cidre autorisée par l’appellation. De vastes prairies – l’herbe protège le sol et la biodiversité tout en constituant un matelas pour accueillir la pomme qui tombe de l’arbre – offrent l’espace nécessaire au développement des arbres.

La Distillerie des Ambres privilégie la culture de pommiers à hautes tiges, d’une grande diversité biologique et d’un rendement intéressant dès qu’ils ont atteint une dizaine d’années. Confirmant ainsi la formule populaire à propos du pommier : « Vingt ans pour pousser, vingt ans pour donner, vingt ans pour partir. »

Pommes ramassées

Les pommes

Cultiver la diversité

Tout commence au verger : la qualité des eaux-de-vie, la richesse et la diversité de leurs couleurs, de leurs formes et, avant tout, de leurs arômes, dépend d’un dosage très étudié des différentes variétés de pommes qui sont cultivées et de leur indispensable mélange lors de l’élaboration des cidres.

La Distillerie des Ambres explore cette diversité en associant une quarantaine de variétés du Pays d’Auge – adaptées aux méthodes de l’agriculture biologique – qui s’inscrivent dans les quatre grandes catégories établies en fonction de leur teneur en tannin et de l’acidité de leurs moûts :

« Aimez vos pommiers, soyez-en glorieux et tout ira bien.
Le blé et le trèfle se cultivent en grand
mais les arbres ne se cultivent qu’en petit,
et un à un. »

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Alfred Piquot, propriétaire-récoltant, 1885

  • Les douces, comme la Bisquet ou la Rouge Duret ; parfumées et sucrées, elles apportent au cidre sa rondeur.
  • Les douces-amères, comme la Noël des champs ou la Saint-Martin ; elles ont une faible teneur en tanin mais une densité en sucre garantissant un bon degré alcoolique.
  • Les amères, comme la Domaine ou la Frequin Rouge ; riches en tanin, elles donnent du corps au cidre ainsi que sa couleur.
  • Les acidulées, comme la Rambault ou l’Avrolles ; peu tanniques, elles apportent au cidre sa fraîcheur et cette saveur si particulière, légèrement astringente.

Chacun des vergers de la Distillerie des Ambres associe plusieurs variétés issues de ces quatre catégories selon trois critères : leurs qualités pollinisatrices, leur période de maturation et les proportions destinées à donner le cidre imposé par l’appellation, soit 70% de pommes douces et douces-amères, 15% à 20% de pommes amères et 10 à 15% de pommes acidulées.

Pommes tombées du pommier