SAVOIR-FAIRE
La Distillerie des Ambres
Un art, travailler le geste de l'assemblage
À la Distillerie des Ambres, chacune des étapes de fabrication d’un calvados est guidée par le maître de chai, Kristen Paravisini. Cet enfant du pays veille à la conduite de la transformation des pommes, procède aux distillations puis aux assemblages en mettant en œuvre sa connaissance du terroir et son expérience, mais aussi sa maîtrise et son intuition.
Dans un premier temps, il procède à des pré-assemblages. Pendant plusieurs mois, les eaux-de-vie choisies se fondent. Ensuite, le profil de chaque calvados est travaillé en douceur, ciselé. Subtilement, le maître de chai guide cette évolution, le temps d’en révéler la puissance et la délicatesse, la structure et l’élégance, l’infinie complexité. Jusqu’à parvenir à la vision originelle : cet équilibre ultime et évident, qui, tel un tableau, ouvre sur l’infini d’un paysage.
« – J’y trouve un goût de pomme…
– Y’en a ! »_
Michel Audiard, Les tontons flingueurs, 1963
Le cidre
Préfigurer la palette aromatique du calvados
Dans les vergers de la Distillerie des Ambres, ce sont les animaux qui, sous les pommiers, ramassent les premiers fruits, ceux qui sont abîmés ou ne sont pas encore parvenus à maturité. Ils les quittent à la mi-septembre, lorsque débute la récolte. Celle-ci durera jusqu’en décembre, au fil de la saison de maturation de chaque variété. Rassemblant plusieurs variétés différentes, les pommes sont ensuite lavées puis brassées, c’est-à-dire broyées le plus tôt possible, avant d’être monté sur des claies superposées sur une presse. Le pressurage progressif permet de recueillir le moût, tandis que le marc est récupéré pour alimenter le bétail. Clarifié puis soutiré, le moût est mis en fûts, placés dans la fraîcheur et l’obscurité.
Débute alors la phase de fermentation. Pour être complète, elle durera quatre à huit semaines et sera minutieusement contrôlée jusqu’à obtenir un cidre sec, épuisé de tout sucre, qui atteint 6° à 7°. Il est alors prêt pour la transformation en eau-de-vie. Pour la Distillerie des Ambres, cette étape est particulièrement importante car les moûts et leur capacité à conserver les arômes et les parfums des pommes sont la matière-même des eaux-de-vie de cidre, et, par conséquent, préfigurent la palette dont disposera le maître de chai pour procéder, bien plus tard, aux assemblages.
LEs eaux de vie de cidre
Travailler le vieillissement
Le calvados Pays d’Auge nécessite une double distillation. La Distillerie des Ambres l’effectue dans un alambic « à repasse » d’une capacité de 950 litres. Introduit dans la marmite, le cidre est chauffé ; les vapeurs riches en alcool se condensent dans le serpentin puis recueillies : c’est le brouillis, qui titre à environ 30° d’alcool. Celui-ci est alors réintroduit dans la marmite pour une seconde passe, appelée aussi « bonne chauffe ». Les vapeurs d’alcool suivent le même parcours. On écarte le début et la fin de la distillation pour n’en conserver que le « cœur de chauffe », c’est-à-dire l’eau-de-vie de cidre, qui titre à environ 70°.
Chaque eau-de-vie est alors mise en fûts de chêne. La Distillerie des Ambres travaille notamment avec deux tonneliers, choisis pour la spécificité de leur savoir-faire : l’un du Pays d’Auge pour ses fûts normands traditionnels de 987 litres fabriqués dans des chênes des forêts de l’Orne, et l’autre, en Charente, pour ses fûts cognaçais de chêne de 350 à 400 litres. Ces fûts neufs sont réservés pendant un temps relativement court aux jeunes eaux-de-vie. harmonieusement chaque palette aromatique du calvados sans trop la marquer par le bois. Au fil des années, jouant sur l’âge et les volumes de ses fûts, le maître de chai guide l’évolution subtile de ces eaux-de-vie afin qu’elles révèlent toute leur complexité. Cet accompagnement attentif du vieillissement permet de souligner la finesse et l’élégance de l’une, arrondir et assouplir le bouquet de l’autre, veiller à la teinte d’une autre…